第三千五百五一章 左宗棠鸡
热门推荐: 老张这么一个厨子，那当然是一个好厨子，同时他也是一个很有民族自尊心的厨子。为什么这么说呢？因为他宁愿死，都不会去做什么左宗棠鸡之类的菜！这都是什么鬼菜？中国人能做出来这样的菜？倒不是说不能迎合美国人的口味，但是迎合美国人的口味你做菜的方法和理念还是要中国的啊！中国人就算做左宗棠鸡那样的酸甜鸡rou，会用那么一大块的鸡rou？会弄的rou根本就不入味？根本不可能！咱中国人要做菜那也是会按照中国人的厨艺理念来做！就算要迎合美国人，那也是挖掘中国本土中对应的口味来做，而不是特么的凭空发明一个稀奇古怪只有洋鬼子才吃的菜！这在老张看来，那就是完全的不配当厨子了！ 咱中国本身的菜色里面，酸甜口的多了去了好么！就像是泡菜，而且还是蜀川泡菜那种，那不就酸酸甜甜的很爽口么？就像是西红柿炒鸡蛋，虽然北方的做法是酸咸的，但是在江南这边有做成酸甜口的，所以做成酸甜口那也照样可以！然后糖醋里脊，这不就是酸甜口的么？然后西北风格的酸辣土豆丝，虽然没有甜味儿，但是酸辣的美国人也吃的吧？东北口的锅包rou，这是酸甜口的吧？糖醋鱼，这是酸甜口的吧？甚至最简单的一个凉拌黄瓜，那国内都有做成酸甜口的！这样一来非常开胃{！这中国菜色里面，酸甜口的是在是多的不像话，需要发明这种稀奇古怪的菜色么？可以说以前在美国做中餐的人，因为基本上都是一些移民，本身自己并不是专业厨子，只是会做饭而已。所以连国内几大菜系的菜都不会直接就开馆子对外国人营业了，这才可能弄出来了这种稀奇古怪的菜色！ 老张带着五个老伙计跟着贾鸿渐他们来了美国，这六个人那整天就在研究怎么做适合美国人口味的菜。这几个老伙计那也曾经都是在国宴厨房工作的，大家年龄都差不多，于是也是一批退休。在国宴厨房里面工作，那有时候外国首脑都会带着几十人甚至一百多人的团过来商讨国家大事以及招商引资什么的。所以国宴厨房里面的人也不可能少。这几个老伙计那不说配合了一辈子了，但是起码彼此之间配合起来都没什么问题，甚至默契都可以说是大大的。这几个人呢，并不是跟贾鸿渐在一起，甚至他们都不在纽约！他们在哪儿呢？他们正跟着叶静一起在洛杉矶，正一边研究菜谱，一边不断的给叶静找来的人试吃！ 叶静找来的是谁？洛杉矶的各种名流啊！别忘了贾鸿渐他们可是已经融入了洛杉矶了，早年为了给奥斯卡拉票的时候，贾鸿渐那可是早就天天宴请各种洛杉矶名流。可以说在洛杉矶的名人政客什么的那跟贾鸿渐他们都认识！所以他们的方法那就是在洛杉矶这边研究菜谱，然后让叶静请人过来尝！老张和他的老兄弟们，在尝试的时候那可是对现在已经有的所谓“美国中餐”进行了又一番的改造！这改造呢，首先就是针对所谓的“左宗棠鸡”来的。这左宗棠鸡在美国这边的做法，那是去骨的大块鸡腿rou去皮，然后裹着面糊炸，炸透了之后再上糖醋酱汁，再放青椒什么的。这做法在老张他们看来。那简直就是异端！简直就应该绑到火刑柱上烧死！ 这左宗棠鸡是谁发明的？据说是解放战争之后跑到呆湾的一个大厨发明的。这大厨是弗兰人，然后学的又是岭南菜。于是这做菜的味道就有点串，又有岭南风味儿但是又放辣重。而左宗棠鸡这么一个东西，就是他后来到了美国开餐馆发扬光大的。一方面又有美国人喜欢的酸甜口和油炸，另外一方面辣呢又符合这厨子自己弗兰人的口味，本来叫做什么酸甜辣鸡块就得了，可是他非要起名叫个左宗棠鸡！后来据说曾经访华的基辛格。那还经常去捧场这么一个餐馆，于是这道菜在美国就知名度大大提升了！ 当然了，这菜吃起来把表面味道还是不错的，酸辣甜都有，然后鸡rou呢外酥里嫩。鸡rou外面因为裹着面糊炸的。所以外壳还有点yingying的，里面却很嫩。可是这么一个做法的后果呢，那就是内部的rou基本上吸不进酸辣甜的味道，导致味道只是呆在表层，根本没有深入到内里！那么老张他们对这菜进行重新中国化的改造那是怎么改造呢？他们该怎么利用中国八大菜系的各种方法来把这么一个菜重新弄的符合中国人的做法呢？首先来说，他们决定把鸡腿rou切成片。这rou片薄了，自然容易入味，而同时也取消了外面的那么一个裹面糊的做法。 不过呢，这鸡rou还是用了美国这边中餐那么一种炸的程序，不过炸法却是跟美国这边完全不同。一般来说美国这边的炸鸡什么的，那都是用高温的起酥油来炸的——这起酥油呢是一种人工调和油，用了精炼的动植物油以及氢化油等等，效果就是炸出来的东西特别酥脆。一般人要是学着街头店铺做炸鸡的方法来做，自己回家去做炸鸡，那保准做出来的没有人家外层酥脆，为啥？因为人家店铺用的起酥油啊！这种起酥油呢，那是咱国内民间的一种叫法，而在欧洲官方名字那叫做“混合烹调脂”。 不过呢这边老张他们并不准备用这起酥油来弄，一方面起酥油里面很容易有什么反式脂肪酸之类的玩意儿，对健康不太好，二个这玩意儿都是外国人用的，老张他们也没用过，还是习惯按照中国的方法来做菜。于是最后他们就采用了一种先用低温油把鸡rou炸熟，然后用高温油快速把鸡rou外表炸酥的方法来做成了一种外酥里嫩的效果！当然了，这样一来这外面当然不像是用了起酥油以及面糊裹了之后那么酥，但是却有点硬，跟辣子鸡块的口感有点像，津津的yingying的，可里面却不像辣子鸡块那么硬，里面却是嫩软的！ 这么一个鸡rou片做好了之后，那再切番茄，把这西红柿切薄片之后，放到碗里撒糖拌好，通过糖造成的浓度差异来从西红柿里面吸汁，几分钟下来就让西红柿片渗出来了西红柿汁。配合上本来撒的糖呢，这当然就酸甜酸甜的了。此时再放点葱花和蒜末，放到油锅里爆一下，爆出了香味之后，把这西红柿汁和片放进去熬煮一下，弄的汁更加稠以后，这再放入已经炸好的鸡rou片以及青椒丝。虽然表面上看起来好像做法跟所谓的左宗棠鸡没有什么差别，但是这番茄汁和他们那故意挑的酸甜酱汁可不一样，这番茄汁配上了青椒一炒之后，那味道好吃的很！而且基本只有一丁点的辣味而已，但是整体味道变得非常的香！ 然后这么一盘改良过的左宗棠鸡呢，因为汁多，所以最后临出锅前再放入熟米饭，再热这么几分钟之后，那米饭吸入了一部分汁，那米饭都入味！最后收汁之后装盘，那样子也好看的很！整体桔红色的汁液盖在米饭上，然后上面还有鸡rou以及青椒番茄等东西，颜色看起来也好看！配合上一点中国人雕工的装点，这一盘子菜饭看起来一点不比西式的什么意大利海鲜焗饭来的差！这么一个改良过的所谓“左宗棠鸡”，让叶静找来了二十个洛杉矶的名流尝过了之后，那真是每个人都叫好啊！除了一个墨西哥后裔的表示辣味不给力以外，其他人都吃的一干二净，而且差点最后都舔盘子了好么！光是看着人家的这么一个举动，就能看得出来人家觉得这菜怎么样！ 最后叶静还跟这些人来了一个调查，问他们觉得这盘“主食”在高档餐厅里面出售的话，他们觉得多少钱是合适的。而这些人纷纷表示50美元一盘，他们都可以接受！擦，按照这年头的汇率，50美元一盘就是300多人民币啊！他们三百多人民币都接受的了？没错，这些人都不差钱！而且相对来说，他们吃什么牛排啊什么意大利面啊什么焗饭啊，也吃的有点腻虽然每家餐馆做相同的菜都有些微不同的味道，但是毕竟整体味道还是差不多的。现在一吃这高档中餐，那顿时觉得味蕾欢欣鼓舞啊！一下子就有了一种新鲜感，有一种前所未有的味觉冲击！所以一下子给他们感觉这50美元一盘的话，比买牛排吃还更值这么一份钱！ 除了像是这“左宗棠鸡”之外，老张他们还开发了各种酸甜口的菜肴，像是什么糖醋虾仁，什么糖醋小排等等！甚至还有酸甜口微辣的鱼香茄子，那鱼香茄子的做法还真跟所谓的左宗棠鸡差不多，还就是把茄子块用半面粉半省份的面糊裹了以后炸，然后再用西红柿和青椒炒，那味道也是极好的！特别是茄子块里面还塞了一点rou馅，这rou馅还经过专门的调配，最后成品吃起来那真心又有rou的香味又有茄子素菜的美味，那真心叫一个赞！吃过这么些菜的洛杉矶名流，纷纷跟叶静表示——别去什么纽约那地方开餐馆了，来洛杉矶开吧，我们肯定经常光顾，我们已经等不及了！看看，咱们旗舰店还没开呢，第一家店还没开呢，群众已经要求咱们开分店了！(未完待续……)R1292