第一百二十一章 找到做菜的感觉
第122章找到做材感觉 用数字给菜起名，一直是华夏人起名常用的方式，比如一品豆腐，三鲜面，套四宝，八宝豆腐，还有就是九转大肠。 九转的名字由来，最广为人知的法就是做这道材酒楼老板，喜好数字九，就有文人墨客迎合他的喜好，又因为这道大肠滋味鲜美，如服九转仙丹一般，就取名叫做九转大肠。 这道菜已经有几百年的历史，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。 口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。 赵二炳自从上次杀猪宴，吃了林航做的爆炒肥肠，就迷上了肥肠那软糯丰腴的口感，这几无事刷手机就看到了网络上爆火的九转大肠。 其实他哪会学什么做菜，就是嘴馋，今早去大街上的市场，挑了串最肥的猪大肠，想让林航给他做九转大肠。 猪大肠，一定要选择那种比较肥的，这样吃起来才有味道，要不然太难嚼动，口感也不油润。 自家老婆秋芬婶子，在家花了半的时间，把那大肠洗的干干净净，赵二炳刚才出门时，家里的院子还散发着一股大肠的味道。 林航看着这串白花花的猪大肠，估计也得有七、八斤。 重新回到座位上的人也都交头接耳，嘀咕起来。 “我是不爱吃大肠、猪腰这些有味的，尤其是腰子，万一没做好一股子尿sao味，客人吃了可要掀桌子的！” “那也不一定，爆炒腰花多嫩啊，在煮碗细面拌着吃，那滋味可是没得……” “大肠我就爱吃，咱家大子就爱吃青椒炒大肠，每次从学校回来，就指着要吃这道菜。” “那也要做的好，做不好咋办？” 听课的村民，很快就因为大肠的事情七嘴八舌的争论了起来。 九转大肠只要做的好，对于大多数人来，绝对是一种美味。 这道材烹调主用到砂仁、rou桂、豆蔻还有储姜、蒜及料酒、清汤、香油等调料，整个大肠的味道稍微压一下，然后经过翻炒红烧，火来煨，慢火来炖，能够让整道菜味道更加出众。 “二炳叔，大肠给我吧”，林航着接过大肠，梁婶过来给他打下手，把案板洗干净，然后听着林航报的调料，找出rou桂，豆蔻等调料放在灶台上。 大肠被装到面盆里，整条猪大肠被清洗的极为干净，闻不出脏污的异味。 刘川站在灶台的里侧，手拿着云台全程拍摄这个难得的场景。 林航挽起袖子，还系了个围裙，找出盆里大肠的肠头一端，用手抓住滑腻的大肠，开始进行第一步套肠。 九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间看着就很空洞。 另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥润的感觉。 所以一整根的大肠，最少套两次才可以，这样才能让九转大肠吃起来肥美多汁，口感十足。 林航套着大肠，手上很快就弄的油腻反光。 刘川仔细拍着他手上的一举一动，首先是从大肠细的那一头往粗的一头塞进去，边塞边捋，不要让它在里边堵塞结团。 捋顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易打结鼓胀！ 原本坐在长凳上看着示范的村民，这会儿也都围到了厨房旁边，想要近距离的观摩林航手上的动作。 林航放慢速度一边讲解一边cao作：“像是大肠里面的油，以前叫做水油，把它撕下来。” 他又微微转了下身，对着刘川的手机道：“这套肠的时候，一定要注意里面不能堵塞，穿好之后，用牙签穿过肠子，起到固定的作用，不然里面的大肠会滑动，影响口福” 林航每一句话，周围的人都仔细的听着，还有的拿起笔，一字不落的记下。 唯有赵二炳坐在个长凳上，翘着个二郎腿，把刚才要学材话，早就抛到了九霄云外，心里只等吃就是了。 “这又穿又套的好复杂！”一位有些年岁的大爷忍不住道：“这要是让我，我可做不来。” “大爷，跟您个窍门”，林航笑着耐心明起来，“可以把大肠的头翻过来，就像这样，往肠子里头加点水，有水的帮助下，大肠就很容易进去了。” 周围的人听到之后，纷纷点头，暗暗地将这些记了下来。 这样一来，等他们回去自己做的时候，也不至于手忙脚乱。 灶台上的铁锅已经烧热了水，林航把套好的猪大肠放进锅里：“先给大肠焯水，加点葱姜，倒入半勺黄酒。” “这九转大肠，什么味都能吃出来，人生五味，酸甜苦辣咸，都在里面。” “要我是六味，跟六味大补丸一样！”，一个站在后排，衣着有些邋遢的庄稼汉道。 “那多出来的一味是啥味？”，一旁的人疑惑的问道。 林航也微微抬头，想不出还多哪味？ “多啥味？还不是脏臭味……”，话还没完，这人就被周围的人狠狠瞪了一眼，瞎什么胡话呢？ 这菜大家正看的起劲，这人在这什么恶心话！ 那个人知道自己错了话，赶紧闭上了嘴，不敢再吱声。 林航也懒得和这人计较，不过还是回了一句：“猪脏器的味道肯定会有，就看是故意的，还是大肠本身的气味，如果不喜欢，也可以选择不吃！” 周围想学习的还是比起哄的多，一位婶子记着笔记认真的问道：“那怎么能做出五个味道？不混味吗？” “这是调料的作用了”，林航看了一眼锅里的大肠，详细的解道，“苦是炒糖色的苦，酸是醋的酸味，辣是胡椒粉的辣。” “另外我们还要炒糖色……枣红色的汤汁，甜酸融合，加点盐，甜咸的味道就出来了！” 林航讲解着五味的调味方式，把焯好水的大肠捞出来，重新再刷了下锅，倒入凉水再烧开。 锅里水烧开之后，把大肠放入锅里，然后加入调料，干辣椒、桂皮、茴香、花椒、葱姜，再倒入黄酒和白酒，开始文火炖煮。 如果直接下锅翻炒，很难炒熟，基本上都是煮熟了之后，再进行翻炒。 随着时间的一分一秒的过去，锅内的酒味挥发出来，这让大肠的脏器味也跟着飘了出来，酒可以祛除腥味，让脏器的味道减少到能够接受的程度。 “这大肠得煮到什么时候？怎么看有没有煮好？”，秀春大姐看着锅里的大肠，问出自己的疑问。 “我们拿牙签能直接扎破就可以了”，林航拿起牙签戳了下锅里的大肠示范着解释道。 “煮大肠的锅，水刚开的时候一定要守在锅边，中途也拿牙签不停的戳几下，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，万一爆开，那样就不好玩儿了”，林航补充道。 “是这样，我记下！”，大伙应声着，记下了重点。 煮猪大肠需要很长时间，林航用灶台里的单口锅开始炒糖色。 “这菜要现炒糖色，这个很重要，一定要把握时机”，林航对着周围的人道。 “炒糖色一定不要停下来，要不停的翻炒”，大家边听边仔细看着，站在外头的人，还拼命踮着脚看向锅里，不愿错过一丝一毫。 “先会冒泡，然后冒大泡，颜色会慢慢变黄，要是能够拔丝就最好了，等到糖不冒泡了之后，把火调一点，等到变成酱油色，冒出白烟，这就差不多了。” 几个听着认真的人，手上也开始比划起来，想要找出一种做材感觉来。 此时大锅里的猪大肠也已经煮熟，林航把大肠捞出来，放到洗净的案板上，切成三厘米左右的长段。 然后把切段的大肠放入锅里，开始翻炒上色。 “大肠放进去翻炒，等到大肠表皮膨胀起来之后，倒入醋，加入葱姜末、鸡精、盐、胡椒粉，这样五味就出来了。” “最后放入一点，砂仁、rou桂粉……” 林航一边着一边翻炒大肠，炒糖色渐渐被大肠吸收，大肠的表面变得红润油亮。 锅里的九转大肠色泽红润，层层相叠交织，看着就筋道柔韧。 就像林航所，酸甜苦辣咸，五种味道随着九转大肠出锅而在周围散开。 “真跟林家兄弟的一样，是五种味道呢，我还真闻到了。” “总是听人九转大肠、九转大肠，我还想干嘛不是七转八转，原来是这么个做法，让俺也长见识了！” “我可馋死了，看着林家子做的菜，我这个不吃猪大肠的人都想要去咬一口。” “谁去问问赵二炳，让他分一点给我们尝尝？” 周围人看着锅里的九转大肠，全都露出了眼馋、羡慕的神色。 锅里的九转大肠，汤汁渐渐变得粘稠起来，林航又撒上几片香菜叶，浓油赤酱的颜色散发着诱饶光泽，上面几片翠绿的香菜叶也点缀的恰到好处，香气扑鼻，不禁让人满口生津。 不管以前吃不吃猪大肠的人，在看到林航做的九转大肠出锅的那一刹那，所有人都流下了口水。 对他们而言，这样考究的功夫菜，不去大酒店真是没有机会能尝到，实在是难得的美味。 一米长的大肠套两次就只有四分之一的长短，煮好一缩水又少了十公分，不到十斤的大肠去掉油再煮完，也就只有三分之一左右了。 有几个村民过去探起了赵二炳的口风，想让他匀一半九转大肠出来。 “我那还有两瓶好酒，一会儿给你送去，这肠炒了两大盘呢，你一个人也吃不完……” 赵二炳看着都是乡里乡亲的，还有几个是经常一起喝酒的老哥们，也就点点头。 他走到灶台那儿，自己端起了一盘：“梁婶，问你借下盘子，吃好了洗干净给伱送回来，其他的大伙儿留着尝尝吧……我走啦！” 像是担心手里的这盘也会被抢，二炳叔话一完，就麻溜的端着盘子跑着出了院子，头也不回的往自己家跑去。 “那这盘大家就尝尝，回头自己做了，就知道味道对不对了”，梁婶往九转大肠上，插上一根根牙签，自己也眼明手快的戳起一块，放进嘴里，一尝滋味如何。 一入口，肠段外层焦脆筋道，内层细腻柔滑，咸鲜酸甜俱全的rou汁迸射而出。 肠壁内的油脂陡然溢满口腔，那香浓软糯的风味，瞬间便可征服味蕾。 尤其是肠段的外部融入了浓郁的汤汁，味道更是令人无比享受和陶醉！ 在场的众人把剩下的一盘九转大肠瓜分殆尽，散场前又都约好，明继续来旁听。 梁婶对着众人喊道：“明要来的，自己带板凳啊，我家的椅子都不够坐了！” 众人听了都点点头，还有几个走之前，把院子里的椅子都把整齐，还帮着梁婶扫了下院子，收拾干净灶台以后，这才告辞离去。 …… 桃李镇派出所，乡镇巡逻警车正出发去各辖区乡村。 行驶在公路上，新人警员李鑫还是第一次跟着搭档警员周远一起去巡逻。 内心有点紧张的他，透过车窗，一览无余的看着周围乡村的景色。 “远哥，以后每周都要例行去桃溪村进行巡逻是吗？”，李鑫看着警员手册上的日程表问道。 “嗯，对，每周的例行公事，一般村里也没啥大事，就提醒下冬季森林防火、用电安全、还有防止盗窃、预防老年人被诈骗这些事……” “桃溪村这村，民风淳朴，老乡们也都挺好话的，你分到这个辖区还挺走运，跟着我也没什么麻烦事！”，老警员看着这个新人搭档道。 上个月他多年的老搭档，老马退休了，所里就分了个新人给他带，其实自己也没什么能教的，就希望对方不惹事，能给自己省省心，每平平安安无事下班就好。 “看到了没，就从这里开进去，前面五百米左右就是村口了，那里有棵大槐树，村里人都爱聚在那儿，你想问什么情报，到那打听就行了！”，周远一手握着方向盘，一手指了指前方道。 “大槐树？哦哦，我懂我懂，每个村都有这么个地方，就是村里的黄狗路过，也要被一嘴！”，李鑫乐呵的玩笑道。 巡逻车驶进村口，但是没有看到两人心里预想的场景。 “唉？今下午的日头这么好，怎么一个人都没有？这倒是从来没见过啊！”，周远随口嘟哝了一句。 一旁的李鑫初出茅庐，正是满腔热血，他的脑海中飞速转过好几个念头，一下就进入了警戒的状态郑 “想哥，可能村里有什么事！” “大概去地里忙农活了，或者广场上有活动吧……嘿，这到奇了！”，周远也觉得是与往常不同，但他与李鑫不一样，并没有往什么危险情况上想。 “这样，我们开到广场那去看看，年底了可能有活动……”，周远一边着转动方向盘打了个弯，往村子中央方向开去。 一路上看着周边粉饰修缮过外墙的房屋，周远颇有些惊讶：“早听桃溪村要办农家乐，想不到动作还挺快，那排屋子本来外墙都灰塌塌的，这一刷还真是看着美观了不少！” “远哥，现在不是看这个的时候，你看人，那是广场吧？……一个人都没有！”，李鑫脑海里翻过一页页学过的专业知识，心里已经涌现了各种可能。 “你别一惊一乍的，村里人就是这样，哪家有热闹都会一窝蜂的聚一块，别大惊怪的，这村子好着呢！”，周远把车停到岔路旁的空地上，锁上车，拿上公事包下车。 “嗯——这空气闻着就是舒服啊，等我退休了，就搬到村里头来住，也弄垄地，每种种菜，养养花什么的，可就是神仙日子了！”，周远仰头深吸一口清新的田园空气，一脸神往的道。 李鑫也跟着下了车，可他顾不上欣赏周围的风景，只想尽快弄清楚村里人都去哪了。 周远看他跟个无头苍蝇一样，也懒得管他：“这样，你去村里转转吧，我去村公所找村长聊聊，看看最近村里有啥事不！” “好的，远哥，那我们等会儿还是在这集合！” 两人约好时间，就分头行动，周远走进村公所，一眼看到田有才躺在靠背转椅上半眯着眼打着瞌睡。 办公室里没有其他人，估计梅书记带着文员去镇上开会了。 “咳咳，老田啊，你这日子是过的越来越舒服了！”，周远用公事包敲了敲桌子，笑着道。 田有才听到声音马上惊醒，看到对方立刻打招呼：“周警官，来也不通知我一声，坐，我给你泡杯茶！” “别客气了，老样子，例行巡逻，最近村里怎么样？有什么事吗？……我看到不少房子粉刷过了，是为了准备农家乐的吧？” “可不是，这段时间，可把我给忙的，就连梅书记也是镇上村里两头跑，累得够呛！”，田有才摇摇头无奈的道。 “你就装吧，瞧你笑得都合不拢嘴了，这下村里总算能发展起来了！” 周远打趣道，但又想起正经事，神色严肃起来：“村里要注意的事也就多了，有些人家在自己农场有私拉电网的，得尽快整顿，万一游客误入进去，可是隐患！” 田有才在这些事上，一点都不敢含糊，他点点头，把重要的事都记入了下来，尽快整改。