第八十一章 碾转包子（求追读，谢谢。）
如果一定要用充满恶意的西方式语言来形容‘碾转包子’，那就是，‘我的上帝！这就是面包卷麦片一样的黑暗料理啊！ 华夏人这是疯了吗！还是因为他们过于贫穷？’ 至少表面上看上去是这样的...碾转是麦子，用来包包子的面粉也是出自麦子，所以这所谓的碾转包子不就是麦子里面包麦子？似乎就连傻瓜都应该想到这种东西是不会好吃的。 可是华夏人民在餐桌上的想象力是无与伦比的，这种在老毛子眼中完全不可想象的烹饪方式一旦来到东方，就立即被插上了神奇的翅膀...... 碾转本质上是麦子没错，但是新鲜青麦粒碾压成的‘碾条子’却又绝不同于普通的麦子；它一方面还带着麦油的清香，一方面却已经被磨盘‘掏空’了身子，拥有极强的吸附力！ 所以碾转包子想要好吃，首先就要会‘借油’。 因为碾转是这个平行世界本就有的美食，所以周州只能用手机搜索到最常见到的食谱，对于应该如何‘借油’讲的其实非常笼统，完全就是蜻蜓点水一样，可是这难不住基础厨艺已经到了特二级水准的他。 而且他还是一名拥有着几道顶级菜谱、做出过厨神级美味的特二级厨师，只要厨商还算正常，自然也能‘触类旁通’，再加上胖子的羁绊效果，愿意用至诚之心对待这道美食的周州便很快参悟了‘借油’的奥秘。 既然碾转是素物，那就要借荤油。 他要做的就是在最合适的时候投入适量的红葱和蒜茸，将猪油的那一点点腻味清除干净。 炼到九成的猪油渣被陈嫣拿走了，这种火候的猪油渣趁热吃是最香的，加盐或者加糖都是人间美味。 陈嫣信誓旦旦的说这东西绝对有利于减肥，专家都说了，猪油其实比植物油更容易降解、更健康！而且吃了这东西肚里就有了油水，就可以少吃些万恶的碳水，少吃碳水就不会胖！所以猪油渣就是上天赐给我们的最佳减肥食品！ 陈嫣谨严的逻辑让胖子都傻了，周州却压根儿就懒得跟她废话，看看猪油差不多炼够了，就将其中刚刚到八成熟的一部分猪油渣捞了出来。 这种火候的猪油渣就不适合直接吃了，但它却是包包子或者包饺子的最佳辅料。 周州接着把猪油里面的红葱挑出来扔掉，再倒入蒜蓉，开大火加热两分钟，看到蒜蓉被炸成了金黄色后，用漏勺捞起，再将猪油静置在一旁待凉。 这时的猪油经过了红葱和蒜蓉的飞油过程，已经完全消除了腻味，而且还会产生出一种神奇的化学反应，不仅油香更浓，还不会让人吃出葱和蒜的味道，就算是不吃葱蒜的人也不会受到任何影响。 等到猪油温热后，将其倒进一大盆‘碾转’，倒的时候，要令油线细柔、可穿铜钱，同时不停地搅拌碾转，让猪油均匀分布在馅料盆中，这就是完整的借油过程了。 而后，再均匀拌入切碎的猪油渣，加些细粉丝、鸡蛋皮儿...... 做完这些工作后，周州就把这一大盆馅粒交给了陈圆圆，永不知疲倦的胖子将会按照周州的要求将馅粒顺时针旋转一百零八圈。 一圈儿不能多，一圈儿不能少，这叫地道！ 当然，馅料并不会因为刚好搅拌了一百零八圈变得更加美味，这只是厨师们认可的仪式感而已；就像周公推崇的礼乐那样，氛围到了，信仰就有了，信仰有了，还会缺少信心吗？一个充满信心的厨师还怕做不出人人流口水的美味吗？ ‘地道’的馅料拌好后，就来到了‘碾转包子’的第二个关键，处理包子皮。 碾转包子和白吉馍一样，用的也是半发面，只是生熟面的比例要从8：2变成了5:5，这样出来的面粉既有发面容易消化的特点，同时也有生面耐嚼的口感。 因为‘碾转包子’本质上是‘用面包面’，借过荤油的碾转口感会偏于香糯，所以包子皮的口感就非常的重要了，用的这种半发面包子皮与常见的全发面猪rou大葱包子也有着本质的区别。 可是在周州看来，这个世界的碾转包子所用的半发面皮还是有些美中不足，因为所有能够搜到的食谱中，半发面的包子皮都是靠‘揉法’让生熟面充分混合，却独独少了一道更为实用的工艺...... 周州其实也是忽然间福至心灵，在研究‘碾转包子’的时候，用美食搜索引擎搜索了一下自己原世界的几种著名包子的食谱。 既然是原世界的包子，自然绕不开鼎鼎大名的狗不理。 在周州的原世界中，曾经大名鼎鼎的狗不理包子到了21世纪就渐渐变成了著名的坑货；狗不理集团竟然把这道传承近百年的美味变成了地地道道的‘旅游食品’、做起了一锤子的买卖。结果也就可想而知了，就连津门本地人也开始避之不及，让狗不理真的成了‘狗都不理’的垃圾。 可是狗不理包子也有过曾经的辉煌啊？ 在周州的原世界中，关于狗不理包子曾有一句脍炙人口的歌谣——‘南发熟、北烫面，天上掉下个狗不理。’ 在狗不理出现以前，包子被分为‘发熟面’和‘烫生面’两大派系。 南方的叉烧包就是发熟面的代表，这种包子最好是选择适合发酵的富强粉，发好后包子皮会松软如香糕，随手轻轻一捏就能陷下去，而且好久都无法回弹，内馅则采用口感爽脆香甜的蜜汁叉烧，最合南方人的口味。 烫生面也就是烫面，中州汴城第一楼的灌汤包靠得就是这种烫面，用它制作的包子有馅有汤，吃起来妙趣横生；无数老毛子明明被烫得哭爹喊娘，最后还得伸出大拇指说一句‘够得够得’，其实他们是怎么吃都吃不够的。 北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头，直到高贵友先生创出了‘狗不理’包子，大胆地将生熟面混合成为半发烫面，非南非北，亦南亦北，既有熟面香甜绵软适合消化的特点，又有烫面的特点，能够裹汤带水，增加包子的口感。 也正因为非南非北，却又广采南北包子之大成，狗不理包子在周州的原世界俨然自成一派，从此后华夏包子就开始进入了三足鼎立的时代... 周州惊喜的发现，这個世界不仅没有狗不理，同时也没有狗不理所采用的特殊的半发面！ 与这个平行世界的半发面截然不同的是：狗不理包子用的半发面不是‘揉’出来的，而是‘烫’出来的！