第四百九十八章 拉面手艺

    面的拉制办法大致上是把面团先压成带状即宽面或搓生长条即细面，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，参加牛rou老汤，撒上小块牛rou、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛rou面就完成了。从顾客点面开端到面条制造完成的过程只需大约两分钟的时间，所以牛rou面在兰州做为快食早餐十分受欢送。

    圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面依照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约0.5-1毫米，“细面”面粗直径1-2毫米，“二细”面粗直径2-3毫米，“二柱子”面粗直径约5-7毫米。

    扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面依照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5毫米，意为与韭菜叶一样宽，“皮带宽”宽约30-40毫米，意为和皮带一样宽。

    棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等共同外形。常见的棱形面有“荞麦棱子”、“四棱子”等。另有比拟共同的空心面，也可归为圆形面的类型。

    以上各类面条，最受欢送的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等外形。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术请求较高，提高水平不高。

    通常佐以卤制或酱制的牛腱子rou、卤鸡蛋及各类凉拌小菜，常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等食用。

    兰州牛rou拉面在和面时运用的“灰”，实践上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里参加抻面剂。

    蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸钾，在这里用它替代Na2CO3，也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功用。多半用的是市售的废品拉面剂替代。

    但听说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距，便有人打出纯自然的噱头“蓬灰牛rou面”，以其绿色和环保作为其面馆的采购招牌，但众口一词，但孰是孰非，至今仍无结论。一种是野生植物蓬蓬草烧制成，另一种是工业合成量产，称作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致形成伤害，但若摄取过多，恐障碍骨骼对钙质吸收。

    甘肃省质量技术监视局于2000年、2003年分别发布了、中央规范。官方所指“正宗”，就是要契合这两个规范。规则了面条的质量、种类、规格、技术请求、感官请求等，同时根据面馆的物质、管理、技术、效劳、平安卫生和环保等方面，将面馆划分红四个等级。

    2010年7月1日，兰州商业结合会制定的开端实行。这意味着但凡契合“兰州牛rou面”注册商标运用条件的企业和个人，都能够免费运用该商标。关于收到企业或个人提交的兰州牛rou面商标运用申请书，兰州商业结合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的运营场所和情况的实地调查，并提出书面审核意见。对契合商标运用条件的申请，双方将签署兰州牛rou面商标运用答应合同，并由申请人领取兰州牛rou面商规范用证和兰州牛rou面商标标识样本。

    “兰州牛rou面”注册商标的运用依照地域不同，有两种不同的运用方式。即凡在兰州行政区划内，曾经营或拟运营兰州牛rou面的餐饮企业或个人以及消费运营与兰州牛rou面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛rou面商标的，采用普通答应方式，对连锁运营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式答应。

    兰州牛rou拉面做为兰州人生活中不可短少的一局部，曾经不能单纯的用“小吃”加以定义。关于某些人来说牛rou面是每日的必需，是一天的开端。依据官方发布的一项统计，兰州市区近900多家面馆均匀每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。

    按这个数字计算，兰州城区250多万居民加活动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大局部面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座顶峰，一个不大的面馆每天的接待量可能到达几百人。这一时段牛rou面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必需大声喊叫才能够，这也构成了牛rou面馆的一大特征。传统的面馆不设效劳员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。

    比照广州或上海的早茶，牛rou面馆有以下的特性。首先是快餐化、高效性：制造一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。普通顾客需求7-15分钟就能够完成整个就餐过程。兰州牛rou拉面的制造完整采取流水线方式，保证出面速度。

    其次是可计量性，拉面虽说是手工制造，但长期以来的经历和行业默契保证了每碗面的计量规范，面的净重量在250克左右。盛面的碗坚持统一规范，决议了汤的容量也可计量。rou丁和其他辅料虽随机性较大，但根本请求无太大差异。

    然后是可预测性，面的口感、数量，汤的成色、滋味，”一二三四五“的根本规范普通不会有什么改动。虽然不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。还有可控制性，点餐长队、有限的菜单、少的不幸的选择、不舒适的座椅都会让顾客服从运营者的企图—快速吃完，赶紧走人。最后是新的开展。为了丰厚牛rou面的选择性，已有局部餐馆新添加了rou丸子，每个普通一元钱一个。能够作为牛rou的替代品。