第五百四十八章 腊rou
腊rou是指rou经腌制后再经过烘烤，或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊rou的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸rou的主要区别。腊rou并非因为在腊月所制，而为腊rou，腊月的腊与腊rou的腊在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊rou的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊rou之所以称为腊rou，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊rou一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。 腊rou是中国腌rou的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊rou”。 熏好的腊rou，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊rou保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮rou百家香”的赞语。 腊rou从鲜rou加工、制作到存放，rou质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此rou因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。 …… 腊rou在中国南北均有出产，南方以腌腊猪rou较多，北方以腌牛rou为主。腊rou种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪rou、羊rou及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊rou、湖南腊rou和四川腊rou。 广式腊rou以腊腩条最闻名，是以猪的肋条rou为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊rou，亦称三湘腊rou，是选用皮薄、rou嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌rou棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。 四川腊rou，是将rou切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊rou、腊驴rou，山西长治的腊驴rou，甘肃的腊牛rou等。 四川腊rou历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。取皮薄肥瘦适度的鲜rou或冻rou刮去表皮rou垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的rou条。如制作无骨腊rou，还要切除骨头。加工有骨腊rou用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊rou用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍有三种方法，干脆。切好的rou条与干腌料擦抹擦透，按rou面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层rou条上，腌渍3天翻缸；湿腌。将腌渍无骨腊rou放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；混合臆。将rou条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没rou条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。 …… 熏制有骨腌rou，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤rou胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的rou胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊rou，须经过3—4个月的保藏使成熟。 湖南腊rou做法，先将猪rou皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。将猪rou用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，rou向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊rou都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 猪rou宜选皮落肥瘦相连的后腿rou或五花三层rou。熏料上若加桔皮少许，腊rou香味更加浓郁。腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。 …… 一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊rou对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。 首先，腊rou的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊rou中脂肪含量高达50%；不仅如此，腊rou还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪rou要高50%！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊rou营养损失多。 在制作过程中，rou中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1.维生素B2.烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊rou是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊rou的含盐量较高。