第三百六十七章 输了
皮沃斯很是恼火，他堂堂一个顶级厨师，居然会被这个少年小瞧。 要知道他以前可是被誉为“奶酪之王”的称号，他最擅长的领域就是奶酪了。 奶酪所拥有的独特美味，以及酸度计的应用 测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。 发酵剂和凝乳酶 先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。 以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。当然，他没有大家现在的机会，我可不希望大家这么长时间才学会。 详细制作过程 奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶 酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。 奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌。然后加入发酵剂，鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。 奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的奶酪，对包装都有共同的要求。第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和**。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。这些包装方法业已在商业上应用。奶酪对塑料薄膜裹包的一般要求有如下几方面 1.机械强度：应该结合封口方法和批量包装的要求考虑包装材料的机械强度。 2.无毒性：包装材料必须与产品的特性相适应，不允许有害成分对产品的转移和污染。 3.水分的控制：包装材料的水蒸气透过率要低，以防止奶酪在贮存中散失水分。 4.透氧率：为了防止长霉，须将包装内部的氧气控制在很低的限度。因此，包装材料的透氧率应该很低。在实际生产中，包装的封合效果较之包装材料的透氧率更为重要。 5.二氧化碳透过率：几乎所有的有生命的微生物都会放出二氧化碳。但是，加工完善的硬质奶酪，其中的微生物菌丛所放出的二氧化碳则很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部分则散失出去。在某些情况卜，有的发酵菌能在短时间内放出大量的二氧化碳气体，密封的包装不能透过二氧化碳，可能造成包装薄膜穿孔，甚至发生膨胀现象。但实际上，包装内部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多数微生物的增长，有助于防止奶酪长霉。因此，包培育材料应具有适当的二氧化碳透过率。奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维材料、铝箔和各种涂塑的纸制品。热收缩薄膜包装奶酪能适应不同形状的产品，而且紧紧地包住产品，排除了包装内部的多余空气。选用上述材料中透气率低的材料制成袋子，采取真空包装，对于奶酪质量的防护效果也是很好的，而且在实际生产中已经正式应用了。 储藏方式 虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。 现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。通过下面的比较，你就会发现这一点。