第六十一章 蒸鱼豉油
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第六十一章蒸鱼豉油诸涓成溪、诸溪成流、诸流成川、诸川成江，这就是形成浩荡长江的自然演变过程，大自然用一幅幅生动的画面诠释了从量变到质变的物理规律。 聪慧的华夏古人似乎早早就总结出了这个规律，所以他们就给还在源头处的沱沱河取了一个非常响亮的名字——通天河！ 这条著名的河流其实和人类有些相像。最初发源自拉丹东雪山姜根迪如冰川的它还是由最纯净的雪水组成的，你可以轻易透过清澈的河水看到它坦露的河床； 可当它一路向东渐渐开始变得‘强大’时，河水也随之变得肮脏了，河床沉默在肮脏的河面下，也不知道究竟隐藏了多少诡谲难测的东西。 返程中的x164如今距离沱沱河还有至少三百公里的车程，可是餐车后厨的那些藏地黑鸡却距离沱沱河很近；它们是喝着纯净的沱沱河水长大的，河边遍生的各种中草药就成了它们最爱的零食，只需要再配上一些活虫，碎粮，就长成了最为健康美味的一代名鸡。 所以当胖子听说周州要做他最爱的白斩鸡时，立刻就给这道菜起了一个非常牛逼的名字—‘通天河妖姬’。 周州示意胖子可以滚了。 这是个什么鬼名字？就算是餐车上的精品菜，名字也应该朴实一些才是，‘通天河白斩鸡’就很好了啊，让食客一听就知道这道菜的卖点。 有了一个还算响亮的菜名，就应该有与之相对应的手艺。 当小张开始在广播喇叭里宣传这道‘通天河白斩鸡’时，周州已经开始在厨房内忙碌起来。 两个世界总是有些微妙的不同，这也体现在这道常见的白斩鸡上。 白斩鸡要好吃，诀窍有三。 第一，鸡的品质要好，而且要足够幼嫩。清远鸡无疑就是做这道菜的上佳食材，可是比起常年饮用沱沱河的源头雪水，经常以各种中草药为食的藏地黑鸡，清远鸡也要略逊半筹。 藏地黑鸡的食谱中可是有‘冬虫夏草’的！ 第二，做鸡的方法很重要，这一点平行世界中的秘诀就胜过了原世界。 在原世界中，高明的厨师会以文火和焖的手段相互结合，令鸡达到刚刚断生的微妙熟度；而这个平行世界的秘诀却在一个‘浸’字！所谓浸，也叫做‘无火烹饪’，是一种非常高明的烹饪手法。 第三，白斩鸡是否好吃，除了鸡本身的品质外，蘸料的调配至少要占到五成。 两个世界都有各种调配方法，最简单的是用酿造酱油，蚝油、辣椒碎、香菜、冰糖等等调配蘸汁，高明些的还有用清鸡油打底的，哪怕是用同样的材料，也要看厨师对味的掌控能力。 说到调配蘸料，原世界的秘诀更为高明，有一种这个平行世界并不存在的顶级蘸料——‘蒸鱼豉油’！ 借鱼油之鲜，勾出白斩鸡的香滑，而且这种蘸料不会以宾犯主，在提供足够鲜味的同时还不会侵犯鸡本身的味道。 就好像在两种美味之间，也会构建起一道‘生物屏障’，彼此完美结合，却互不影响。 蒸鱼豉油需要一定时间的沉淀才会味道更佳，因此周州首先着手制作的就是这道豉油。 清锅加热后，先用姜片擦便锅壁，而后入油，待油温到达八十度左右，鲫鱼下锅；因为之前用姜片擦过锅，就不用担心鱼皮会黏在锅壁上，将其煎至两面焦黄后，再用清水洗去鲫鱼表面的油渍，堆在一旁备用。 将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅，再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚，用文火熬煮一个小时。 要注意的是，文火要控制在比烛火更弱的程度，在熬煮过程中，不可以见到汤面有任何水骨朵出现，这个火候大概在煮与焖之间，需要非常精细的控制。 一个小时后，将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清，再次倒入汤锅，加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。 而后开火烧沸，汤面刚刚沸腾就立即该为文火，用汤勺不停的顺时针搅拌，大概半个小时后，会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起...一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了！ 这锅蒸鱼豉油可就了不得了，既有鱼的鲜甜，又有鸡的清醇幽香，与白斩鸡就是天作之合！ 胖子一直站在旁边看着，可无论他怎样卖力的抽动鼻子也嗅不到一丝味道，失落的胖子有些黯然神伤：“老大，我还是洗大葱去吧......” 胖子忧伤地洗着大葱，也只有葱、蒜、姜这类辛辣的味道才能让他感觉自己还是个正常人。 周州顾不得安慰胖子，开始着手‘浸’制藏地黑鸡。 ‘处女鸡’多嫩啊？要充分发挥出这种鸡的美味，哪怕焖制都稍嫌过头，所以‘浸制’这种无火烹饪法就成了最佳的处理手段。 所谓‘浸’是指开火烧开葱姜水，待水滚后就立即捞出葱姜，然后彻底断火，厨师此时就要手提鸡趾，将整只鸡浸入水中，还要左右摇摆、上下晃动，令鸡充分受热。 水的温度一旦降到了八十度，就要立刻将鸡提起，再次开火加热、断火、充分浸泡。 究竟要浸制多久才算完成？却没有固定的时间答案。 这是因为所用锅体的厚度不同，鸡的大小不同、厨师的手速不同，甚至是气压不同，都会造成不同的结果。 比如之前周州在高原上熬粥，不仅要选择油份较高更易成熟的大米，还要经过长久的熬制才能烂熟；列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。 好在列车现在是刚刚离开藏都不久，海拔还在4000米以下，水温可以达到95摄氏度左右，又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材，否则就算是周州也不敢轻易尝试。 在一次次的浸制过程中，周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、rou香升起后的浓郁程度才能做出准确判断，先后浸制了四轮，感觉火候到了，这才提鸡出锅，换成下一只。 这是在藏地，如果到了西海省、雍凉省或者平原地带，那么浸制的时间和次数都会出现变化！ 看到第一只白斩鸡出锅，胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情，提着菜刀流着口水就过来了。 “老大，我切一下看看哈。” 一刀下去斩落一条鸡腿，胖子顿时看得眼都直了。 只见鸡rou断面白中微微透着黄，皮下的rou层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着，断骨处还保留着丝丝血色，但是绝无一丝‘明血’！ 胖子好歹也是厨师学校的高材生，却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。 所谓初断：就是‘最初的断生’，是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现！